Montopoli in Val d’Arno, un pastificio antichissimo e un forno appena nato

Di cognome Morelli, di mestiere pastai, da cinque generazioni e di casa a Montopoli in Val d'Arno, borgo Bandiera Arancione del Touring.
«Ci sono notizie documentate dal 1860, anche se non eravamo qui a Montopoli», spiega Lucia, che rappresenta la quinta generazione della famiglia. Con lei guidano l’azienda i fratelli Antonio e Marco.

Ciò che distingue la loro pasta è il germe di grano. Il sapore è particolare, «perché negli anni Settanta abbiamo riscoperto il germe di grano. La parte viva dei chicchi di grano duro che a mano a mano che la produzione in Italia diveniva industriale è stata tolta dalle semole usate. Noi lo rimettiamo ogni giorno perché dà alla nostra pasta un sapore differente e quando si va a cuocere sprigiona un profumo che sa di campagna e l’acqua assume i toni del verde».

E anche quando si mangia si nota. «E infatti abbiamo aperto un ristorante dove la parte del leone la fanno i primi, anche se per coglierne il sapore speciale basta un’ottima pasta all’olio», prosegue. Il ristorante sta un piano sopra il Museo della pasta dell’Antico Pastificio Morelli: foto e video sul lavoro degli artigiani, macchine di epoche diverse, tutte azionate a mano.

A fianco c’è la bottega, per portarsi a casa quello che si è assaggiato.
Il resto della storia si scrive in laboratorio, con calma. Semole di grano duro italiano del centro Italia, varietà Di Grazia, Achille e San Carlo, macinate a Calenzano, in provincia di Firenze. Poi impasto lento, trafile di bronzo, stesura a mano su telai e 36 ore di essiccazione a bassa temperatura, 50 gradi al massimo. La trafila di bronzo lascia la pasta ruvida e i sughi ci restano attaccati meglio.

Per uno stabilimento di dimensioni contenute, il raggio d’azione è ampio. Fiere, certificazioni, pasta che finisce nei negozi in Italia e all’estero, bollini d'eccellenza e premi alla carriera. Da Montopoli, un bel giro.
La gamma va oltre la semola: pici a matassa, busiate, gramigna paglia e fieno, pasta all’uovo, integrale toscana bio, di legumi, senza glutine, multicolore. Ci sono perfino i pici dritti al tartufo.

A Montopoli in Val d’Arno però il fascino della semola e delle farine non si tramanda solo tra i Morelli. Lucrezia Marianelli ha 27 anni, ha sempre fatto altro ma a inizio dell’estate nel centro di Montopoli in Val d’Arno ha aperto un panificio. «Un posto piccolino, vecchio stampo, tutto legno e profumo di pane», spiega. C’era un forno che stava chiudendo, e lei l’ha rilevato, «perché era il sogno della mia vita, e poi in paese erano abituati a mangiare il pane del forno di Capanne, il Centi, e la gente, gli anziani del centro storico come avrebbero fatto?». Un forno in paese è una necessità.